锦州美食

宫廷贡品“锦州什锦小菜”

【导语】:宫廷贡品“锦州什锦小菜”因其风味独特被誉为“海味佳品”又以其丰厚的历史和文化蕴涵,蜚声海内外,堪承“食林一秀”。


  

      宫廷贡品“锦州什锦小菜”因其风味独特被誉为“海味佳品”又以其丰厚的历史和文化蕴涵,蜚声海内外,堪承“食林一秀”。加工精细,菜码整齐,色泽碧绿,清脆爽口,食之解腻,气味荤香,营养丰富乾隆皇帝东巡祭祖途经锦州品尝什锦小菜时赞不绝口,,距今已有300多年的生产历史。

  锦州什锦小菜

  据说,当时在锦州城南靠近渤海湾有个叫硝盐锅的村子,村里住着一家姓李的,以打鱼捕虾为生。有时他将卖剩下的虾倒在缸中撒上盐,日久便从缸里散发出一股虾香味,剩下便成了虾酱。每到吃饭时他就舀上虾酱下饭,并送给邻居品尝,吃到的人都夸虾酱味道鲜美。后来,他便精心管理,增加日晒和搅拌的次数,虾酱的味道更可口了,拿到市上出售,备受人们喜欢。

  有一天,李家忽然发现虾酱缸里浮现薄薄的一层油,尝一尝,挺鲜,于是就盛了些,将所切的芹菜之类放在里边。几天后取出来一尝,非常可口。不久他又在虾油中放进小黄瓜、豉 豆、油椒,做成四样虾油小菜,取名“虾油小菜”。清康熙二十一年九月(公元1682年)康熙皇帝到沈阳祭祖路经广宁镇,锦州府尹特将虾油小菜送到广宁镇行宫南面框观亭,康熙皇帝品尝后连声赞好,自此虾油小菜取代了贡虾,成了锦州的贡品。

  原料

  小黄瓜15千克 豇豆角20千克

  油椒10千克

  苤蓝5千克

  杏仁2千克

  地螺3千克

  芹菜12千克

  姜1千克

  小茄子1千克

  小芸豆1千克

  锦州什锦小菜虾油30千克

  原虾酱30千克

  5制作方法


  制作方法

  (一):将锦州地区产的连花带刺小黄瓜用盐腌制(每100千克加食盐30千克),然后用清水洗去盐分、杂质,再放入缸中,投入30千克原虾油,拌浸48小时。再以每100千克水加盐30千克的熟盐水洗去虾酱,将瓜晾干后再装入缸中,加满虾油,浸泡5天即可。

  (二):将锦州地区产豇豆角洗净,切去根,用每100千克加盐30千克的盐水浸泡24小时,捞出装入缸内,装一层撒一层盐(每100千克撒盐20千克)。每天倒缸二次,4天后,用清水洗净,切成2.3厘米长,装入缸内,放满虾油,经7~10天即可使用。

  (三):将锦州地区产油椒洗净去蒂,在根处扎眼数个,然后用每100千克水加盐32千克的盐水浸泡60小时,每隔3小时翻动一次。捞出沥净水分后倒入缸中,放满虾油,每3小时翻动一次,1月后每24小时翻动4次,天气凉爽后停止翻动。

  (四):将苤蓝洗净,削去表皮和根,用每100千克水加盐30千克的盐水腌制,10天后即可使用。

  (五):将芹菜去掉根叶,切成2.2厘米长,放入沸水中煮3分钟,待色变绿时捞出,放入冷水中浸渍两次捞出,放入缸中。每100千克芹菜拌入食盐28千克,盐腌12小时后捞出,用甭水洗净后再放入缸中,放满虾油浸泡,7~10天即可使用。

  (六):将杏仁用开水煮一下,然后用冷水浸渍,冷却后去皮,再用每100千克加盐25千克的盐水腌制即可。

  (七):将地螺洗净,放入每100千克水加盐25千克左右的盐水中腌。

  (八):将小芸豆角摘筋,用沸水抄煮3分钟,再放入冷水中浸渍12小时,然后捞出放入空缸内,将虾油灌满泡制,3天后即可使用。

  (九):将小茄子去蒂洗净,在根部扎一个小孔,然后用开水煮一下,捞出放入凉水中浸渍,冷却后捞出,放入缸内,灌满虾油浸泡,7~10天即可食用。

  (十):将准备好的各种原料,按比例配制即为成品。



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